Wat is balsamicoazijn?

Balsamico is een azijn uit de streek rond het stadje Modena in Noord-Italië. Het heeft weinig gemeen met Duitse azijn. Balsamico heeft een dikke, fluweelachtige consistentie , glanst donkerbruin, is zoetzuur en smaakt onvergelijkbaar kruidig en aromatisch.

In tegenstelling tot de meeste azijnen wordt Aceto Balsamico di Modena niet gefermenteerd uit wijn, maar wordt het gemaakt van druivenmost van verschillende specifieke druivensoorten uit de regio. Zo worden Trebbiano druiven, een van de oudste druivensoorten in Italië, vaak geperst. Druiven van de Lambruso-, Sangiovese- of Albana-variëteiten worden ook gebruikt. Na het persen wordt de most in grote vaten gekookt en tot 70% ingekookt.

De meesterazijnmaker mengt er nu een azijn doorheen die minstens 10 jaar oud is, zodat de gekookte druivenmost langzaam begint te gisten. De Aceto Balsamico di Modena IGP wordt dan afgevuld in houten vaten en moet minstens 60 dagen rijpen. Als het langer dan drie jaar rijpt, mag het “invecchiato” worden genoemd. Je kunt de volledige regelgeving voor Aceto Balsamico di Modena IGP in het originele Italiaans hier lezen.

Het verschil tussen balsamicoazijn, balsamicoazijn en co

Er zijn verschillende kwaliteitsniveaus op de markt. Hoe hoger het kwaliteitsniveau, hoe hoger de eisen aan de ingrediënten en het productieproces en hoe hoger de prijs. Als je op zoek bent naar de echte smaak, kies dan een balsamicoazijn van het 3e of 4e kwaliteitsniveau en let op de gedrukte aanduiding.

1. Condimento
2. Balsamico azijn / balsamico crème
3. Aceto Balsamico uit Modena IGP
4. Traditionele Aceto Balsamico uit Modena of Reggio Emilia DOP

1 Wat is condimento?

Condimento verwijst simpelweg naar een vloeibare smaakmaker die azijn bevat. De fabrikant hoeft geen specificaties te volgen voor een condimento. Er zijn grote kwaliteitsverschillen in condimento. Je kunt een inferieure condimento herkennen aan de suiker in de ingrediëntenlijst.

2. wat is balsamicoazijn/balsamicocrème?

Deze azijnen hoeven niet per se van druiven gemaakt te zijn. Appels, peren of andere vruchten kunnen ook als basis worden gebruikt. Vaak bevatten ze suiker of suikercouleur voor de bruine kleur. Er zijn geen vaste regels voor de productie.

3. wat is Aceto Balsamico di Modena IGP?

Deze azijn wordt gemaakt van de most van geselecteerde druivensoorten. Hij wordt gekenmerkt door de toevoeging van wijnazijn van hoge kwaliteit. Hij moet volgens strenge regels worden geproduceerd in de regio Modena/Reggio Emilia. De zuurgraad moet ten minste 6 procent zijn.

4 Wat is Aceto Balsamico Tradizionale di Modena of di Reggio Emilia DOP?

Tradizionale wordt uitsluitend gemaakt van most van geselecteerde, gecertificeerde druivenrassen uit de regio Modena/Reggio Emilia. Het wordt ook geproduceerd volgens vaste regels in de regio Modena/Reggio Emilia en moet minstens 12 jaar rijpen.

Vind de echte balsamicoazijn

De echte Aceto Balsamico vind je bij Gustini. We hebben alleen het merk Giusti uit Modena op voorraad. Dit bedrijf is de oudste azijnproducent van Modena. Of het nu Condimento Balsamico, Balsamico Creme, Aceto Balsamico di Modena IGP of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP is – je vindt alleen de beste druppels in ons handgeselecteerde assortiment. We hebben zelfs de zeldzame 100 jaar oude balsamico op voorraad!

Als je geïnteresseerd bent in het origineel uit Italië, neem dan zeker een kijkje!

Een echt goede balsamico-azijn herkennen

Een echt goede balsamico-azijn schittert. Hij is diepdonker van kleur en dik van consistentie. Hij vertoont strepen in het glas. De balans van zoetheid en zuurgraad is absoluut harmonieus op de tong. Er hoort geen suiker op de ingrediëntenlijst te staan, alleen druivenmost en wijnazijn.

Op het etiket moet ook Aceto Balsamico di Modena IGP of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia DOP staan.

Giuseppe Giusti, oprichter van de oudste acetaia (= azijnfabriek) in Modena, schreef in 1863:

“De perfectie van azijn die balsamico wordt genoemd, hangt af van precies drie factoren: de selectie van de druiven, de kwaliteit van de vaten en de tijd.”

Originele Aceto Balsamico proeverij

Balsamico-azijn gebruiken in de keuken

Slechts een paar druppels zijn genoeg voor een ongelooflijke rijkdom aan smaak. Het geeft een elegante smaak en Italiaanse pit aan saladedressings, soepen of vleesgerechten. Het gaat goed samen met vis, kaas, aardbeien of ijs – je vindt een heerlijke selectie van echte balsamico azijnen uit Modena hier!

Balsamico Bianco: witte balsamicoazijn

Balsamico Bianco betekent “witte balsamicoazijn”. Deze heldere, lichtgekleurde azijn is mild en heeft een bloemig en fruitig aroma. Hij bestaat meestal uit het ingedikte sap van witte druiven en een scheutje witte wijnazijn. In Modena wordt voor Balsamico Bianco vaak de witte Trebbiano druif gebruikt.

In tegenstelling tot Aceto Balsamico kleurt Bianco voedsel niet donker. In de keuken wordt het daarom gebruikt als smaakmaker voor lichtgekleurde gerechten, zoals gestoomde vis, heldere saladedressings of groenten.

De geschiedenis van balsamicoazijn

Rond 1600 kocht de adel van Modena in Noord-Italië acetaias. Dit zijn zolders voor azijnvaten. Het dankt zijn bestaan aan de interactie van het unieke lokale microklimaat.

Er wordt gezegd dat het door puur toeval is ontstaan. Iemand had wat gekookte druivenmost op zolder achtergelaten en na verloop van tijd ontwikkelde het de unieke, onmiskenbare kenmerken die we vandaag kennen van een Aceto Balsamico Tradizionale.

Deze kostbare azijn werd al snel onderdeel van het fortuin van aristocratische families: de verblijfplaats ervan werd geregeld in testamenten of nagelaten aan jonge, adellijke bruiden als bruidsschat. Als gevolg hiervan werd de azijn uit de fabrieken in het hertogdom Este, bekend als “Acetaia”, geprezen als “Zwart Goud uit Modena” door de hoogste lagen van de Europese aristocratie vanaf de Renaissance.

Pas in de twintigste eeuw verliet de kostbare azijn de geheime zolders van de adellijke palazzi van Modena en werd het de belichaming van de cultuur en culinaire traditie van de regio.

Hoe Balsamico Tradizionale wordt gemaakt

Voor de Tradizionale worden alleen gecertificeerde druiven rechtstreeks uit de regio Modena/Reggio Emilia geperst. Deze most wordt gekookt boven een open vuur gedurende vele uren. Hierdoor vervliegt de vloeistof en wordt deze voor het eerst dikker. Gisten en azijnzuurbacteriën zetten de omzetting van het sap in azijn in gang. Nu komt de batteria om de hoek kijken.

De azijn wordt dan één voor één geproduceerd in een lange reeks vaten van verschillende houtsoorten, die steeds kleiner worden. Hoe kleiner ze zijn, hoe intenser de smaak van de inhoud. Elk vat heeft een gat aan de bovenkant, dat is afgedekt met een doek. Hierdoor kan de balsamico-azijn heel langzaam en natuurlijk verdampen.

Nu is het tijd om te rijpen. Eens per jaar wordt de verdampte azijn in het kleinste vat aangevuld met een beetje azijn uit het volgende grootste vat. De verdampte azijn in dit vat wordt vervolgens aangevuld met aceto uit het volgende grootste vat en zo gaat het door, vat na vat, totdat het laatste en grootste vat is gevuld met vers gekookte most van de nieuwe druivenoogst. Een Balsamico Tradizionale rijpt minstens 12 jaar.

Neem een kijkje over de schouder van azijnmeester Claudio Giusti!

Welk hout geeft welke smaak?

Vooral de keuze van het hout is een van de geheimen van de azijnproductie, omdat de vaten van verschillende houtsoorten de sterke, fruitige en aromatische tonen aan het fijne elixer geven. Een fles goedkope balsamicoazijn uit de supermarkt kan qua smaak gewoon niet concurreren…

• Eikenhout – is een kostbaar hout dat goed gerijpte aceti de allerbeste smaak geeft. Het geeft de azijn een onmiskenbare smaak met tonen van vanille.
• Kastanjehout – is bijzonder rijk aan tannines, geeft de azijn zijn typische bruine kleur en bevordert het rijpingsproces.
• Kersenhout – is een edel hout dat de zoete tonen van de azijn benadrukt en de zuurgraad van de azijn in evenwicht brengt.
• Moerbeihout – is het meest ademende hout. In vaten van moerbeihout neemt de concentratie aceti aanzienlijk toe, waardoor ze bijzonder dicht worden.
• Essenhout – het compacte, zeer lichtgekleurde hout bevat nauwelijks tannines. Het creëert het ideale klimaat om het edele elixer op een evenwichtige manier te laten rijpen en bewaren.