Risotto: welke rijst waarvoor?

In Duitsland is perfect gekookte rijst zo pluizig en korrelig mogelijk. In Italië heeft men een ander idee van goede rijstgerechten. De perfecte risotto moet echt romig en licht lopend zijn.

Het basisprincipe van de bereiding is altijd hetzelfde: de rijst wordt met uien in boter gebakken tot ze doorschijnend zijn. Onder voortdurend roeren wordt er steeds weer bouillon bij gegoten, die de rijst absorbeert.

Een goede risotto moet op het juiste kookpunt worden geserveerd. Dit is bereikt wanneer de rijstkorrels al gaar zijn aan de buitenkant, maar nog een bite hebben aan de binnenkant.

Om de perfecte risottorijst te vinden, is het verstandig om vertrouwd te raken met de consistentie en het kookgedrag van de verschillende rijstsoorten. In Italië worden over het algemeen Arborio-, Vialone nano- en Carnaroli-rijst gebruikt om mee te koken. Alle drie de rijstsoorten hebben relatief grote korrels met een relatief hoog zetmeelgehalte. Hier volgt een korte productgids met de belangrijkste verschillen:

Risotto met Carnaroli-rijst

Carnaroli heeft een relatief ovale korrel van ongeveer 8 millimeter lang, die zijn vorm behoudt als hij gekookt wordt. Het zetmeel is gelijkmatig verdeeld over de rijstkorrel. Na 16 tot 18 minuten koken geeft carnaroli een romige risotto die lang beetgaar blijft. De rijstkorrels plakken niet aan elkaar tijdens het koken, waardoor het resultaat altijd stevig blijft.

We raden de carnaroli voor de klassieke Milanese risotto met saffraan.

Risotto met Arborio rijst (ook bekend als Avorio)

Arborio rijst komt uit het gebied rond het stadje Arborio in Piemonte. Arborio is de risottorijst waar Italianen het meest van houden. De korrels zijn ongeveer even groot als die van carnaroli, maar dikker en meer bolvormig. Na 16 tot 18 minuten koken is de risotto romig en smeuïg en hebben de afzonderlijke rijstkorrels nog een bite.

Wij raden de Arborio voor risotto’s met malse groenten zoals groene asperges of eekhoorntjesbrood.

Risotto met Vialone Nano

De Vialone Nano, of dwergrijst, heeft een relatief ronde korrel van ongeveer 5 millimeter en wordt geclassificeerd als rijst met een gemiddelde korrel. Omdat het veel vloeistof kan absorberen, produceert het een extreem romige risotto. Met een kooktijd van 15 tot 18 minuten is deze risottorijst het snelst gaar.

We raden de Vialone Nano voor stevige, rustieke risotto’s met gebakken kippenlever of worst.