- Antipasti
- Bella Italia
- Bijgerechten en salade
- Dessert
- Dranken
- Favoriete Italiaanse recepten
- Hoofdgerechten
- Pasta
- Pizza
- Tips & Kennis
Recept voor pizzadeeg – origineel zoals in Napels
Op zoek naar het perfecte recept voor pizzadeeg? Deze komt van de wereldkampioen pizza van Napels - beter dan dit wordt het niet. Voor een fantastisch resultaat moet je het recept volgen, maar ook de uitleg in het artikel en de videotutorial bekijken.
Table of contents
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Recept voor pizzadeeg voor echte Italiaanse pizza
- 24 uur - Waarom moet het deeg zo lang rijzen?
- De juiste hoeveelheid gist
- De juiste temperatuur
- Het beste pizzameel?
- Hoeveel gram bloem precies?
- Waarom het water wegen?
- Hoe bewaar je pizzadeeg 's nachts?
- Video tutorial: Italiaans pizzadeeg recept
- 500 g Water
- 700 g Pizzabloem , bijv. Caputo Nuvola
- 1 g Droge gist, of 3 g verse gist
- 25 g Zout
- 1 Keukenmachine met spiraalhaak, of kneed met de hand
- 1 Keukenweegschaal, voor bloem en water
- 1 Fijn evenwicht, voor gist
- 1 XXL kom met deksel (om te rijzen)
- 1 Balenkist (voor stukcontrole)
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Weeg het water af en giet het in de mengkom. Voeg het zout toe en laat de keukenmachine draaien op de laagste stand tot het zout is opgelost.
- Step 2Voeg vervolgens 400 g bloem en alle droge gist (of verkruimelde verse gist) toe aan de bovenkant van de kom.
- Step 3Kneed nu alles tot een soepel deeg gedurende 15-20 minuten op de laagste stand. Voeg stap voor stap de overgebleven bloem toe. Het deeg is klaar als het zonder resten uit de kom komt.
- Step 4Laat het deeg aan het einde van het kneedproces nog 15 minuten rusten in de kom zodat het ontspant. Kneed dan een laatste, krachtige ronde in de machine en schakel de keukenmachine uit als het deeg mooi loskomt van de zijkanten.
- Step 5Rijzen (= eerste rustfase, de hele deegbal rijst) Haal dan het gekneedde deeg eruit, vorm het opnieuw op het werkvlak en breng het op spanning. Plaats het vervolgens in een afsluitbare deegkom (of Madia) gedurende 12 uur op kamertemperatuur. Het deeg zal in volume verdubbelen of verdrievoudigen.
- Step 6Verdeel nu het gerezen deeg in porties van 250 g (gelijk aan een pizza) en vorm er deegballen van. Bewaar de deegbolletjes 12 uur bij kamertemperatuur in een deegbollendoos of andere luchtdichte bak. Ze kunnen optimaal rijzen met voldoende ruimte ertussen en mogen elkaar raken aan het einde.
Recept voor pizzadeeg voor echte Italiaanse pizza
Dit recept laat zien hoe pizza in Napels wordt gemaakt. Een paar basiskenmerken onderscheiden de echte Napolitaanse pizza van andere: Hij heeft een diameter van 30-35 cm, een verhoogde, luchtige gebakken korst en een elastische, zachte bodem. Bovendien is er ongewoon weinig gist nodig om pizzadeeg te maken zoals in Napels.
24 uur – Waarom moet het deeg zo lang rijzen?
Terwijl het deeg rust, vinden er belangrijke processen plaats op moleculair niveau: Ingrediënten in de bloem worden afgebroken voor fermentatie, smaken en gassen worden geproduceerd en bovenal wordt er een stabiele glutenstructuur gevormd die blijft bestaan vanaf het moment dat het deeg wordt gevormd tot het wordt gebakken.
Dit pizzadeeg recept heeft een hydratatie van meer dan 60 %, wat wordt beschouwd als een hoge hydratatie. Degen met een hoog watergehalte hebben veel tijd nodig om hun structuur te ontwikkelen. Dit betekent:
Het deeg is zacht en vochtig en heeft een lange rusttijd nodig om stabiliteit op te bouwen.
De juiste hoeveelheid gist
Veel helpt veel? Als het gaat om gist in pizzadeeg, kun je dit oude gezegde maar beter vergeten. Want te veel gist kan een overheersende eigen smaak ontwikkelen. Als je je pizzadeeg echter een lange rusttijd geeft, zul je zien dat je met slechts een beetje gist schitterende resultaten kunt bereiken.
Waarom is dat zo? Met een gistdeeg heb je een levend organisme voor je. De gistschimmels breken suiker uit de bloem af en laten daarbij kooldioxide vrij. De CO₂ wordt gevangen in het glutennetwerk van het deeg en zorgt voor lossing. Tegelijkertijd worden smaken gecreëerd (door bijproducten zoals ethanol, zuren en esters). Door de lange rijstijd (rijzen en stukrijzen) heeft de gist genoeg tijd om veel CO₂ en goede smaken te produceren.
De juiste temperatuur
De temperatuur beïnvloedt de activiteit van de gist. Ideaal is een temperatuur tussen 18 en 22 °C. Dan kunnen de gistschimmels goed werken. Kies dus een plaats of ruimte voor het bewaren van het deeg waar deze temperatuur constant is.
Temperatuur speelt ook een rol bij de bereiding van het deeg. De ingrediënten moeten worden getempereerd. In de zomer werk je best met water van 4 °C, in de winter met lauw water van ongeveer 15 °C. De bloem moet ook op kamertemperatuur zijn. De bloem moet ook op kamertemperatuur zijn.
Kies de laagste stand van je keukenmachine. Als je vol gas gaat, zal er hitte ontstaan. Bij temperaturen boven de 27 graden kan de glutenstructuur afbreken. Het deeg zal zich dan verspreiden in plaats van rijzen.
Het beste pizzameel?
Hoeveel gram bloem precies?
Het recept bevat 700 g bloem om je een betrouwbare richtlijn te geven. De ideale hoeveelheid bloem kan echter niet tot op de gram bepaald worden. Professionele Napolitaanse pizzaioli vertrouwen op hun ervaring en voelen tijdens het kneden wanneer het deeg de optimale consistentie heeft bereikt.
Davide Civitiello, de vader van dit recept, noemt dit moment het deegpunt – het punt waarop de perfecte balans van hydratatie (vocht), zachtheid en elasticiteit is bereikt. Een goede indicator hiervoor is wanneer het deeg een homogene bal vormt tijdens het kneden en niet langer aan de rand van de kom blijft plakken.
Voor een hydratatie van 60% moet je rekenen op ongeveer 700 tot 800 g bloem met 500 g water. Aangezien bloem een natuurproduct is en verschillende vochtigheidsgraden heeft, afhankelijk van waar het is opgeslagen, moeten de exacte hoeveelheden individueel worden aangepast. Na verloop van tijd zul je een gevoel ontwikkelen voor het perfecte deegpunt.
Waarom het water wegen?
Bij het meten met een maatbeker kunnen gemakkelijk afleesfouten worden gemaakt – staat het water precies op de lijn of er net boven? Een weegschaal daarentegen geeft exacte waarden zonder ruimte voor onnauwkeurigheden.
Hoe bewaar je pizzadeeg ’s nachts?
Het deeg mag nooit onnodig lang onafgedekt blijven tijdens het hele productie- en verwerkingsproces. Vers gekneed deeg moet in een luchtdichte verpakking worden bewaard om te rijzen. De deegstukken die je er later van vormt, moeten idealiter rijpen in een luchtdichte baaldoos tijdens het rijzen. Als je die niet hebt, is het aan te raden om het deeg op een dienblad of keukenplank af te dekken met een vochtige keukendoek. Houd er rekening mee dat de doek kan uitdrogen afhankelijk van de kamertemperatuur en na ongeveer twee uur opnieuw bevochtigd moet worden.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment