Weeg het water af en giet het in de mengkom. Voeg het zout toe en laat de keukenmachine draaien op de laagste stand tot het zout is opgelost.
Voeg vervolgens 400 g bloem en alle droge gist (of verkruimelde verse gist) toe aan de bovenkant van de kom.
Kneed nu alles tot een soepel deeg gedurende 15-20 minuten op de laagste stand. Voeg stap voor stap de overgebleven bloem toe. Het deeg is klaar als het zonder resten uit de kom komt.
Laat het deeg aan het einde van het kneedproces nog 15 minuten rusten in de kom zodat het ontspant. Kneed dan een laatste, krachtige ronde in de machine en schakel de keukenmachine uit als het deeg mooi loskomt van de zijkanten.
Rijzen (= eerste rustfase, de hele deegbal rijst) Haal dan het gekneedde deeg eruit, vorm het opnieuw op het werkvlak en breng het op spanning. Plaats het vervolgens in een afsluitbare deegkom (of Madia) gedurende 12 uur op kamertemperatuur. Het deeg zal in volume verdubbelen of verdrievoudigen.
Verdeel nu het gerezen deeg in porties van 250 g (gelijk aan een pizza) en vorm er deegballen van. Bewaar de deegbolletjes 12 uur bij kamertemperatuur in een deegbollendoos of andere luchtdichte bak. Ze kunnen optimaal rijzen met voldoende ruimte ertussen en mogen elkaar raken aan het einde.