Varkensvlees – Waar komen ham, lardo en co. vandaan?

Italiaanse varkensvleesproducten

Van tijd tot tijd krijgen we vragen van geïnteresseerde klanten die willen weten welk deel van het varken wordt gebruikt om bepaalde worst- en hamproducten te maken. En deze vraag is niet zo gemakkelijk te beantwoorden, tenminste niet in het Duits. Het probleem is dat Italiaanse slagers varkens anders verwerken dan Duitse slagers en daarom is er geen 1:1 vertaling van de Italiaanse termen. Daarom hebben we een grafiek gemaakt om dit te illustreren. Hieronder kun je lezen welke onderdelen worden gebruikt om welke heerlijke Italiaanse specialiteiten te bereiden.

Varkensvlees

Varkensvlees alla Italia

Gebruik van varkensvlees

De bekendste voorbeelden van het vakmanschap van een Italiaanse macelleria zijn ongetwijfeld prosciutto, pancetta en lardo. Prosciutto lijkt op Duitse ham omdat het wordt gemaakt van de achterpoten van het varken. In Italië wordt luchtdroging echter geprefereerd dankzij de warme wind, terwijl roken wordt gebruikt voor conservering ten noorden van de Alpen. Pancetta is het buikvet van het varken, dat wordt gebruikt als kookingrediënt in bijvoorbeeld spaghetti alla carbonara. Het wordt vaak geserveerd met kruiden en specerijen zoals rozemarijn, peper en knoflook. Lardo, het vette spek, wordt gemaakt van rugspek. De bekendste voorbeelden zijn Lardo di Colonnata en Lardo uit de Aostavallei. Een crème van lardo wordt ook vaak bereid en gebruikt als broodbeleg.
Coppa van de nek en guanciale van de wang van het varken zijn misschien minder bekend bij het Duitse gehemelte, maar daarom niet minder lekker. De varkensknokkel die zo populair is in Duitsland bestaat niet in Italië, maar de poten van het varken worden verwerkt tot zampone en cotechino, een traditioneel gerecht voor oudejaarsavond met linzen. Het vlees dat wordt gebruikt om salami te maken is afkomstig van verschillende soorten varkensvlees. Mortadella wordt echter gemaakt van de spalla en gelardeerd met stukjes speklap.