- Antipasti
- Bella Italia
- Bijgerechten en salade
- Dessert
- Dranken
- Favoriete Italiaanse recepten
- Hoofdgerechten
- Pasta
- Pizza
- Tips & Kennis
Tipo 00 en tipo 0: alles over Italiaanse bloem
Tipo 00, tipo 0... Telkens weer krijgen we telefoontjes en e-mails van klanten die onzeker zijn over de etikettering van Italiaans meel. Niet alle bloem is hetzelfde... Als je echt wilt begrijpen waar de verschillen zitten, ga dan aan de slag en lees dit artikel van begin tot eind. Ik beloof dat ik het heel eenvoudig heb uitgelegd, maar het is iets langer.
Table of contents
- Type 405, Type 550 - De bloemtypes in Duitsland
- Tipo 0, Tipo 00 - Mehlytpen in Italië (van zachte tarwe - Grano Tenero)
- Wat doen gluten precies in meel?
- W-waarde en verschillende rijstijden van het pizzadeeg:
- Hoe wordt de W-waarde bepaald?
- Meer over dit onderwerp
- Waarom Italiaanse pizzabloem tipo 00 gebruiken in plaats van Duitse bloem type 405?
- Waarom zijn er zoveel verschillende Tipo 00-melen in Italië?
Type 405, Type 550 – De bloemtypes in Duitsland
Stel je een maïskorrel voor. Zie je de bruine schil? Het beschermt een kern van zetmeel en eiwit. Om bij deze witte korrel te komen, moet de schil worden verwijderd. Dit gebeurt in de molen. Hoe meer je het graan maalt, hoe meer kaf er van het graan wordt gescheiden. Hoe minder kaf er wordt verwijderd, hoe donkerder het meel EN hoe meer mineralen het bevat. Logisch, want zo’n meel bevat nog veel van het bruine kaf.
In Duitsland geeft het type aan hoeveel mineralen er in het meel zitten. Er is een DIN-norm die ervoor zorgt dat dit overal hetzelfde is.
Hoe wordt het mineraalgehalte gemeten?
In het laboratorium wordt 100 g bloem altijd op 900 °C verbrand. Wat overblijft is as. De as bestaat uit de mineralen in de bloem. De as wordt nu gewogen. Als er ongeveer 405 mg minerale as overblijft per 100 g bloem, krijgt de bloem type 405. Als er ongeveer 550 mg minerale as overblijft per 100 g bloem, krijgt de bloem type 550 enzovoort.
Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen in Italië (van zachte tarwe – Grano Tenero)
In Italië geeft de tipo ook aan hoeveel mineralen het meel bevat. De eenheden zijn echter niet identiek aan die van de Duitse DIN en ze gelden alleen voor meel van zachte tarwe! Meel van zachte tarwe wordt in Italië farina genoemd. Er zijn de klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 en tipo 2.
Vuistregel: hoe hoger het Italiaanse typenummer, hoe hoger het mineraalgehalte en hoe donkerder het meel. Tipo 00 wordt meestal gebruikt voor pasta, pizza en gebak, terwijl tipo 00 of 0 wordt gebruikt voor Italiaanse broodproducten.
Semola is een speciaal geval. Hier is een apart artikel over.
Vergelijking tussen Duitse en Italiaanse zachte tarwebloem
| Italiaanse meelsoort (tipo) | Maximaal mineraalgehalte | Minimaal eiwitgehalte | komt (ongeveer) overeen met Duits type |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Volkorenmeel | 1,70% | 12 % | 1600 |
Wat doen gluten precies in meel?
Tarwemeel bestaat uit twee elementen: zetmeel en eiwit. Het eiwitgehalte ligt tussen 9-15%.
De twee belangrijkste eiwitten heten glutenine en gliadine. Wanneer ze in contact komen met water, combineren glutenine en gliadine tot het eiwit gluten, ook wel bekend als gluteneiwit.
Zie gluten als een fijn net. Wanneer je een deeg maakt, houdt dit net het water en de gassen vast die tijdens de fermentatie in het deeg worden geproduceerd. Ze kunnen niet ontsnappen. Toch rijst het deeg heel goed.
Afhankelijk van hoeveel proteïne een graan bevat, zullen er zich meer of minder gluten ontwikkelen in het meel en zal je deeg meer of minder goed rijzen.
W-waarde: Bakzetmeel of hoeveel gluten zitten er in de bloem?
Naast het type, d.w.z. het mineraalgehalte, zijn er nog andere onderscheidende criteria voor meel. Een daarvan is de zogenaamde baksterkte, die wordt gemeten in de eenheid W-waarde.
Deze W-waarde geeft aan in welke mate een deeg kan rijzen zonder in te zakken.
Een hoge W-waarde wijst op een hoog glutengehalte. Meel met een hoge W-waarde kan veel water opnemen. Het deeg zal relatief langzaam rijzen en een robuuste, stevige glutenstructuur ontwikkelen.
Een lage W-waarde wijst op een lage glutenwaarde. Meel met een lage W-waarde kan relatief weinig water opnemen. Het deeg zal relatief snel rijzen. De glutenstructuur zal minder uitgesproken zijn.
- tot W 170 – lage baksterkte – absorbeert 50% van zijn gewicht in water: koekjes, wafels en voor het indikken van sauzen
- Vanaf W 180 – gemiddelde baksterkte – absorbeert 65-70% van zijn gewicht in water: stokbrood, broodjes, pizza en eierpasta
- Van W 280 – hoge baksterkte – absorbeert 65-70% van zijn gewicht in water: brood, pizza, eierpasta, brioche
- Vanaf W 350 – zeer hoge baksterkte – absorbeert 90% van zijn gewicht in water: panettone, toevoeging aan andere melen om hun W-waarde te verhogen
W-waarde en verschillende rijstijden van het pizzadeeg:
Als je snel een pizza wilt bakken, gebruik dan bloem met een lager glutengehalte en een lagere W-waarde, omdat dit het gistfermentatieproces versnelt. Een voorbeeld hiervan is Caputo Classica Blu bloem met een W-waarde van 200-230, die al na 2 uur klaar is.
Als je een pizza wilt bakken volgens alle regels van de Italiaanse kunst, gebruik dan bloem met een gemiddeld tot hoog glutengehalte en W-waarde. Dit kan beter rijzen en geeft een elastischer deeg. Gisting door gist duurt langer.
Een voorbeeldbloem is Caputo Cuoco Chef met een W-waarde van 300-320, de oorspronkelijke bloem die gebruikt werd door Napolitaanse pizzabakkers.
Hoe wordt de W-waarde bepaald?
Om de waarde te bepalen, wordt 250 g bloem gekneed met een beetje zout water gedurende acht minuten en worden vijf bolletjes deeg gevormd. Deze rusten 15 minuten bij 25°C en worden dan opgeblazen zoals kauwgom. Hoe groter de omtrek van de deegbel voordat hij barst, hoe groter de stabiliteit van het deeg. Zoals reeds vermeld, gaat dit hand in hand met een hoger glutengehalte.
Meer over dit onderwerp
Waarom Italiaanse pizzabloem tipo 00 gebruiken in plaats van Duitse bloem type 405?
Duitse meelfabrikanten produceren zachte tarwebloem type 405 met W-waarden rond de 150, maar echt goede pizza is pas verkrijgbaar vanaf een W-waarde van 230-240.
Waarom zijn er zoveel verschillende Tipo 00-melen in Italië?
Als een fabrikant verschillende zachte tarwemelen Tipo 00 aanbiedt, verschillen deze in hun W-waarde.
Helaas drukken slijpmachines zelden de exacte W-waarde af op de verpakking. Soms kun je die echter wel vinden op de website van de fabrikant.
Indirect geven de fabrikanten echter al de W-waarde aan. Ze vertellen consumenten waarvoor het meel bedoeld is. Dus bloem voor pizza, voor brood, voor panettone…. Dit is veel consumentvriendelijker, want wie weet van de FF welke W-waarde goed is voor wat…
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment