Provolone

Geschiedenis van Provolone

Provolone is een kaas uit Italië die nog niet zo bekend is als Parmezaanse kaas of mozzarella, maar iedereen die hem een keer geproefd heeft, zal hem opnieuw willen proeven. Provolone uit de Povlakte is in oorsprong en productie beschermd als Provolone Valpadana DOP. Maar het is eigenlijk geen Noord-Italiaanse kaas zoals Parmezaanse kaas of Grana Padano. Net als veel Zuid-Italiaanse kazen, zoals mozzarella of caciocavallo, wordt hij geproduceerd volgens de filata-methode. Met de Zuid-Italianen die werk zochten in het noorden van het land, arriveerde dit type productie ook in het huidige DOP-gebied.

Provolone piccante

De vormen van Provolone

In het filataproces wordt heet water over de wrongel gegoten en vervolgens gekneed. Hierdoor ontstaat de karakteristieke vezelige binnenkant die we kennen van mozzarella. In tegenstelling tot mozzarella wordt provolone echter niet vers gebruikt, maar laat men het vier weken tot drie maanden rijpen. Provolone tipo piccante wordt gemaakt met schapen- of geitenstremsel of een mengsel daarvan. De kaas wordt in verschillende vormen gemaakt. Met een rechthoekige doorsnede wordt hij pancetta genoemd, terwijl de bolvormige varianten mandarino, meloen of provole worden genoemd. De peervorm komt ook vaak voor, zoals bij caciocavallo. Topolino heeft een cilindrische vorm.

Provolone topolino

Recepten met provolone

De jongere provolone heeft een milde smaak en wordt, als hij gemaakt is met koemelk en stremsel, ook wel dolce genoemd. De piccante daarentegen heeft een intensere smaak. Provolone kan worden gebruikt als halfharde kaas. Door zijn draderige textuur is hij ook geschikt als smeltkaas en wordt hij daarom gebruikt in gratineerrecepten. Probeer het eens als alternatief voor fontina in een pizzoccheri recept of voor je volgende lasagne!