Pizzakaas – De beste 6 uit Italië

Welke kaas voor pizza?

Het kiezen van de juiste pizzakaas hangt af van je smaak en het soort pizza. Fior di Latte is een milde en veelzijdige optie, terwijl buffelmozzarella een meer intense en romige smaak heeft. Gerookte provola en scamorza geven een uitzonderlijke rokerige smaak aan de pizza. De enige manier om je favoriet te vinden is proeven, proeven, proeven!

1. fior di latte – klassieke en beste mozzarella voor pizza

Fior di latte is een speciale mozzarella gemaakt van koemelk die traditioneel wordt gebruikt in pizzeria’s in Napels. Maar waarom gebruiken Italianen deze kaas? Fior di latte is iets droger en steviger dan gewone mozzarella. Dit komt omdat de kaas na productie goed uitlekt en niet in pekel wordt bewaard. Hij wordt vers gebruikt of vacuüm verpakt verkocht.

Bij het bakken van pizza’s is een droge kaas een voordeel, omdat het voorkomt dat de pizza verwatert. Maar fior di latte bevat natuurlijk ook vocht. Om te voorkomen dat er te veel vocht op de pizza terechtkomt, is het belangrijk om de kaas goed te snijden.

Hoe fior di latte snijden voor pizza

De pizzaioli in Napels snijden hun fior di latte meestal in een soort julienne: niet te dik en niet te dun, zodat al het water kan verdampen tijdens het bakproces in de oven. Hiervoor wordt de mozzarella doormidden gesneden en vervolgens wordt elke helft in 3-4 mm brede repen gesneden (Franse julienne). De gelijkmatige grootte zorgt ervoor dat de kaas mooie slierten trekt tijdens het bakken – het beste moment om pizza te eten!

Als de fior di latte te dik wordt gesneden, wordt dit een probleem, want traditioneel ligt de pizza maar 90 seconden in een pizzaoven in Napels. In deze korte tijd kan het water niet verdampen, de pizza wordt waterig, de kaas wiebelt heen en weer en trekt uiteindelijk geen snaar.

Als de stukjes fior di latte te klein gesneden zijn, scheidt het vet zich af tijdens het bakken en sijpelt het eruit. Dit is niet mooi om naar te kijken en zelfs in dit geval trekt de mozzarella nauwelijks aan de heerlijke touwtjes. Naast julienne is er ook “taglio a dadini”. Dit is veel kleiner dan julienne. Dit zijn blokjes. Ze worden vaak gebruikt voor calzone pizza’s of pizza’s met een gevulde korst. Ze zijn zo klein gesneden dat het water er zelfs in een vulling uit kan verdampen en het geheel niet klef wordt.

Professionele tips over Italiaanse pizzakaas

Kijk hoe wereldkampioen pizza Davide Civitiello uitlegt waarom fior di latte, buffelmozzarella en provola de sterren van je pizza zijn – en hoe je ze op de juiste manier snijdt voor de perfecte topping.

2. buffelmozzarella – voor moderne pizza’s

Buffelmozzarella (Italiaans: mozzarella di bufala) wordt gemaakt van de kostbare melk van waterbuffels. Het is een DOP-product (beschermde oorsprongsbenaming). Dit betekent dat het alleen geproduceerd mag worden in bepaalde regio’s – voornamelijk in Campanië. Buffelmozzarella is geen traditionele pizzakaas in Napels. Het potentieel ervan werd pas aan het eind van de jaren 1990 ontdekt in Napels. Tegenwoordig is het een optie in pizzeria’s daar, maar niet per se de regel.

Hoe buffelmozzarella snijden

De pizzaiolo van Gustini raadt aan om een bal van 125 g in 8 plakken per pizza te verdelen. Op deze manier gesneden, zal de buffelmozzarella optimaal verdeeld worden op de pizza en ook slierten trekken tijdens het bakken.

Omdat buffelmozzarella vochtiger is dan fior di latte, kun je deze het beste een dag van tevoren snijden en in de koelkast laten rusten. Zo kan er wat vocht ontsnappen, wat het risico op een kleffe pizzabodem minimaliseert.

3. burrata – altijd na het bakken

Burrata, de mozzarella met de romige vulling, slaat een goed figuur op pizza. Burrata komt het best tot zijn recht als hij aan de pizza wordt toegevoegd nadat deze is gebakken. De kaas heeft een hart van room en moet niet worden gebakken. Dat zou zonde zijn van de geweldige consistentie en het zou de pizzabodem zachter maken.

4. gerookte provola – aromatische smeltende smaak

Een ander favoriet zuivelproduct op pizza is gerookte provola. Deze kaas is gemaakt van koemelk, heeft een intense rooksmaak en een strogele kleur, die ontstaat wanneer hij wordt gerookt met beukensnippers. Het voegt een diepe smaak toe aan je pizza.

Het snijden van Provola is vergelijkbaar met dat van Fior di Latte. Ook hier moeten de plakjes of reepjes niet te groot of te klein zijn, zodat het vocht snel kan verdampen.

5. scamorza – nootachtige, rokerige smaak

Deze gerookte kaas lijkt op Provola, maar is iets droger en daardoor langer houdbaar. Scamorza is een veelgebruikte pizzakaas omdat hij nauwelijks vocht afgeeft en makkelijk te verwerken is.

Omdat Scamorza een intensere smaak heeft, moet je deze kaas spaarzaam gebruiken als je andere smaken niet wilt maskeren. Scamorza combineert goed met een mildere kaas zoals fior di latte of ricotta. De kaas smelt snel en gelijkmatig, maar smelt niet zo hard als mozzarella.

6. ricotta – voor calzones

Een veelzijdige pizzakaas die gemaakt kan worden van koe-, buffel- of schapenmelk: Met een paar toefjes ricotta kun je een pizza heerlijk romig en gevarieerd maken. Ricotta is ook een goede vulling voor calzones.

De roomkaas, die gemaakt is van wei, bevat vrij veel vocht, waardoor het deeg klef zou kunnen worden. De oplossing? Laat de ricotta goed uitlekken voordat je het aanbrengt. Je kunt het in een schone doek of op keukenpapier leggen om overtollig vocht te verwijderen. Wees ook voorzichtig bij het bakken: ricotta is gevoelig voor hitte en kan droog en brokkelig worden als je het te lang bakt.