Peperoncino

Wat is peperoncino?

Af en toe lees je de term peperoncino in recepten, vooral in recepten uit Italië. Sommige mensen vragen zich dan af: Wat zijn peperoncini eigenlijk? Kort gezegd zijn het chilipepers, oftewel hete, kleine pepertjes.

Ze behoren allemaal tot de soort Capsicum annuum, maar ze kunnen verschillende niveaus van scherpte hebben. In het Italiaans wordt de term peperoncino gebruikt voor hete en zoete pepers, terwijl de term in het Duits wordt gebruikt voor hete pepers.

Peperoncino in Europa

Zoals zoveel ingrediënten die we tegenwoordig als typisch Italiaans beschouwen, maken chilipepers pas deel uit van de Italiaanse keuken sinds Christoffel Columbus in 1492 Amerika ontdekte. Hij bracht de eerste Capsicum annuum planten mee van zijn tweede reis in 1493.

Tegenwoordig wordt aangenomen dat het de variëteit Capsicum chinense was, ofwel Scotch Bonnet of Habanero – beide variëteiten met een zeer hoge Scoville-waarde. Dit wordt gebruikt om de pittigheid aan te geven. Chilipepers werden meteen een ongekend succesverhaal – in tegenstelling tot aardappelen.

Ze waren gemakkelijk te verbouwen in de Oude Wereld, zodat een langdurige import uit Amerika niet nodig was en zelfs de minder welgestelden zich de nieuwe specerij konden veroorloven.

Peperoncini in de Italiaanse keuken

Spaanse pepers zijn niet meer weg te denken uit de Italiaanse keuken. Vooral in de extreem hete zuidelijke regio’s waarderen mensen niet alleen de smaak, maar ook het verkoelende effect van het eten van de hete pepers.

We kunnen deze gelegenheid aangrijpen om het geloof te ontkrachten dat de scherpte in de zaden zit. In feite zitten de meeste capsaïcines in de binnenste schil van de peulen.

Eén regio in Italië valt vooral op door het gebruik van chilipepers: Calabrië. Vooral de pikante ansjovis en de pikante nduja, een smeerbare worst met een hoog chilipepergehalte, zijn beroemd. In Basilicata worden geplette pepers(croccanti) gebruikt om bijvoorbeeld baccalà alla lucana (stokvis in Lucania-stijl) te bereiden.

In Piemonte daarentegen gebruikt men meestal de zoete variëteiten van de paprika, vooral de lokale variëteit Peperoni di Carmagnola.