Kleine spekschool: Colonnata en Guanciale

Wat hebben Michelangelo’s David en Colonnata Speck met elkaar gemeen?

De Colonnata Spek draagt de naam van een klein bergdorpje in het hooggebergte van Toscane, om precies te zijn in het hart van het marmercentrum van Carrara. Het fijne witte marmer waaruit Michelangelo zijn David hakte, wordt hier gewonnen in imposante groeven tussen de grillige bergkammen.

Het kostbare marmer heeft echter ook andere mogelijkheden. Sinds de oudheid worden traditionele methoden gebruikt om de unieke heerlijke colonnata te maken, het sappige spek met zijn unieke, zoete smaak.

Snijd eerst het spek in grote, vierkante stukken en wrijf ze krachtig in met een donker kruidenmengsel van zout, laurier, salie, jeneverbes, nootmuskaat en knoflook.

De gekruide, gezouten stukken worden vervolgens laag voor laag in grote bassins geplaatst die zijn gehouwen uit Carrara marmer en verzwaard met marmeren platen voor de rijpingsperiode. Het microklimaat van het poreuze marmer maakt de spikkel tot een delicatesse.

Je herkent goed Colonnata spek aan zijn witte, iets rozige kleur. Het smaakt zoet en zout en doet denken aan walnotensmaken. De consistentie is stevig en tegelijkertijd subtiel smeltend.

In Carrara maakte spek eeuwenlang letterlijk deel uit van het dagelijks brood voor de steengroevearbeiders. Vandaag de dag ontdekken fijnproevers hoe heerlijk vers brood smaakt met dungesneden colonnata of een crema di lardo.

Oh, jij brutaal – De Guanciale

Guancia betekent “wang” in het Italiaans. Guanciale is dus spek gemaakt van de wang van een varken. Het wordt geproduceerd in heel Lazio, de regio rond de eeuwige stad Rome. Traditioneel worden de stukken spek, die enkele kilo’s wegen, in de winter gezouten samen met verschillende kruiden, soms opgehangen in de rook van de schoorsteen om te drogen en dan achtergelaten om te rijpen in de lucht tot het volgende jaar.

Guancialeis gestreept spek met een rode kleur en witte strepen. Soms is het ook roze gekleurd. De vele kruiden en rook geven het een sterke en pikante smaak.

Het is dan ook geen wonder dat in blokjes gesneden, krokant gebakken guanciale de traditionele smaakmaker is voor de beroemdste pastagerechten van Italië: Spaghetti alla carbonara en spaghetti all’amatriciana zijn voor Italianen ondenkbaar zonder guanciale!