- Antipasti
- Bella Italia
- Bijgerechten en salade
- Dessert
- Dranken
- Favoriete Italiaanse recepten
- Hoofdgerechten
- Pasta
- Pizza
- Tips & Kennis
Alles over Manitoba bloem!
Manitoba meel is helemaal in. Maar wat maakt dit meel zo speciaal? Wij beantwoorden alle belangrijke vragen!
In Italië is Manitoba meel al lang te vinden in alle goed gesorteerde huishoudens en kruidenierswinkels. Het is dan ook geen wonder dat de traditionele Napolitaanse molen Caputo ook dit wondermeel aanbiedt, want bloem gemaakt van Noord-Amerikaanse tarwesoorten heeft heel bijzondere eigenschappen. Hoewel het op het eerste gezicht misschien niet voor iedereen duidelijk is waarom Manitoba bloem past bij een traditionele Napolitaanse molen als Caputo, wordt dit al snel duidelijk bij nadere bestudering van dit “speciale meel”. Dus, gordijn omhoog voor de sterkste van alle meelsoorten!
Wat maakt Manitoba bloem zo speciaal?
Manitoba bloem heeft een zeer hoog glutengehalte (Caputo – “Manitoba Oro – Tipo 0” = 14,50%) en heeft een van de hoogste W-index waarden van meer dan 360. De W-index is een van de drie relevante reologische eigenschappen en wordt bepaald met behulp van een alveograaf, die de baksterkte van de gebruikte bloem meet. Hoe hoger de W-waarde, hoe sterker en elastischer de deegstructuur van de bloem. Manitoba bloem kan ook 90% van zijn gewicht aan water absorberen, wat resulteert in een langere rijstijd.
Waarom wordt het deeg zo elastisch en sterk?
De twee basiseiwitten glutenine en gliadine spelen een belangrijke rol. Glutenine zorgt voor een sterke deegsterkte, terwijl gliadine het deeg rekbaar en elastisch maakt. Beide reageren met water om eiwitverbindingen te vormen die bekend staan als gluten (ook wel gluteneiwit genoemd). De gluten zorgen voor stevige moleculaire bindingen en daardoor voor een sterke deegstructuur. Dit houdt de gassen vast die tijdens de gisting ontstaan en zorgt ervoor dat het deeg heerlijk kan rijzen. De volumineuze positie die het aanneemt, blijft zelfs na het bakken.
Hoe gebruik ik Manitoba bloem in de Italiaanse keuken?
Het meel is geschikt voor lange degen met veel gist, boter of eieren. Het kan zowel als basismeel gebruikt worden als als aanvulling op andere meelsoorten. Ik raad aan: Experimenteer! Begin met een aandeel van 10% van het totale volume van de gebruikte bloem en verhoog dit later. Canadees Edelweizenmeel is bijzonder geschikt als basis voor luchtige, luchtige cakes. Bijvoorbeeld voor de Italiaanse cakeklassiekers panettone, colomba en pandoro. Een luchtige ciabatta en een Pizza Napoletana kunnen ook heerlijk gebakken worden.
Waar komt de term Manitoba vandaan?
Manitoba is een prairieprovincie in het midden van Canada. De term is afgeleid van de taal van de Cree-indianen. “Manitou bou” betekent “de flessenhals van de Grote Geest” en verwijst naar het meer van Manitoba ten noordwesten van Winnipeg. In de provincie Manitoba groeien verschillende bijzonder winterharde Noord-Amerikaanse tarwesoorten. Het meel dat van deze tarwe wordt gemaakt, is vanwege zijn speciale eigenschappen tot in Italië doorgedrongen. In Italië wordt de bloem van de Noord-Amerikaanse tarwesoorten Manitoba bloem of farina americana genoemd. Maar als je rondvraagt in de Canadese provincie zelf, kent bijna niemand deze naam.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment