Scamorza – een kleine zak kaas

Productie van scamorza

De scamorza Voegt zich bij Provolone en Mozzarella in de groep van filatakazen. Dit is de naam die meestal wordt gegeven aan Zuid-Italiaanse kazen die worden geproduceerd volgens de filata-methode, waarbij kokend water over de verse wrongel wordt gegoten. De dikke pasta wordt dan geroerd en bewerkt tot een kneedbaar deeg. Dit wordt in ongeveer gelijke delen verdeeld en in vormen gegoten. Scamorza wordt gekenmerkt door zijn peer- of zakvorm, waarbij twee stukken meestal aan een touwtje hangen.

Scamorza Affumicata

Eigenschappen van de Scamorza

Vooral Puglia staat bekend om de productie van scamorza, met name de provincie Bari. Naast zijn typische vorm heeft scamorza ook andere kenmerken die hem onderscheiden van andere Italiaanse kazen. Dit zijn onder andere de donkergele tot lichtbruine korst met een zeer lichtgekleurde kaaspasta. In tegenstelling tot mozzarella is hij zeer compact. Het vetgehalte ligt tussen 40 en 50% in de droge stof. Naast de pure versie is Scamorza ook gerookt verkrijgbaar. In dat geval heet de kaas Scamorza affumicata. Heel erg lekker als je van gerookte kaas houdt.

Gebruik van scamorza

In principe kun je scamorza overal gebruiken waar je mozzarella zou gebruiken. Hij smelt iets beter dan mozzarella en is daarom ideaal om te gratineren. De gerookte versie is een bijzonder hoogtepunt op een gemengd kaasplateau. Omdat de pasta compacter is dan die van mozzarella, is scamorza ook heel geschikt als tafelkaas.