Pastaschool 15: Maak je eigen garganelli

Deegwaren uit Emilia-Romagna: Garganelli

De weinig bekende pastavorm Garganelli komt uit de regio Emilia-Romagna. Het is vergelijkbaar met penne rigate, maar de stroken zijn niet in de lengte maar kruislings. Garganelli kan daarom gebruikt worden voor alle recepten waarvoor je anders penne of rigatone zou gebruiken. We hebben typische receptideeën voor garganelli opgesomd in de blogpost over deze pastavorm. Natuurlijk zijn er geen grenzen aan uw eigen culinaire fantasie. Of je de sugo zelf bereidt of een kant-en-klare uit ons assortiment bestelt, is aan jou.

Als je de garganelli zelf wilt maken, heb je een gnocchiplank nodig, zoals we al hebben gebruikt om gnocchi en gnocchetti sardi te maken. Je hebt ook een houten stok nodig met een diameter van ongeveer 1 cm. Deze is verkrijgbaar in een set met het bord of je kunt gewoon een houten lepel of garde gebruiken.

Deeg voor garganelli

Omdat garganelli is ontstaan uit een mislukte poging om tortellini te maken, worden ze gemaakt van hetzelfde deeg als tortellini. Dit betekent dat ze met eieren worden gemaakt. Normaal gesproken wordt het deeg gemaakt van een mengsel van type 00 bloem en durum tarwemeel in een verhouding van 2:1 met één ei per 100 g bloem. Dat is precies hoe wij het deden. We gebruikten “onze” Caputo Semola di grano duro rimacinata (griesmeel van harde tarwe) en Farina tipo 00 per Pasta fresca van Tre Grazie. Het deeg wordt lang goed gekneed tot het mooi glad en elastisch is, dan in huishoudfolie gewikkeld en minstens 20 minuten in de koelkast laten rusten.

Maak je eigen garganelli

Na de rusttijd wordt het pastadeeg in porties uitgerold tot een dikte van ongeveer 1 mm. Je kunt dit op de traditionele manier doen met een deegroller of een pastamachine gebruiken. Gebruik vervolgens een mes of, nog beter, een pizzasnijder om het deeg in 4 – 5 cm brede repen te snijden. Als je het van tevoren een beetje opvouwt, gaat het sneller en gelijkmatiger. Deze smalle repen snijd je vervolgens in vierkanten. Doe de afgesneden stukjes terug bij het deeg in de huishoudfolie, zodat het niet uitdroogt.
Wikkel het deegvierkant vervolgens diagonaal om het ronde stokje en rol het met het deeg over de gnocchiplank. Op deze manier wordt de buitenkant geribbeld. De eerste garganello is klaar. De garganelli die klaar zijn laat je een paar uur rusten op een schone doek of droogrek voordat je ze kookt. Ze kunnen ook meteen gekookt worden in kokend water.