Pastaschool 14: Maak je eigen maltagliati

Maak je eigen maltagliati

Maltagliati zijn een van de eenvoudigste vormen die je zelf kunt maken. Ze worden gemaakt van de restjes van de bereiding van tagliatelle. Maar als je ze zelf maakt, gebruik je voor deze vorm meestal het griesmeeldeeg van harde tarwe uit Emilia-Romagna en niet het deeg op basis van ei dat voor tagliatelle wordt gebruikt.
Je hebt ook een deegroller nodig, die je eventueel kunt vervangen door een lege wijnfles, en een deegschijf voor een golvende of gekartelde snede.

Maak je eigen maltagliati – stap voor stap

Deeg voor maltagliati

Voor het pastadeeg voor 4 personen heb je 400 g harde tarwebloem en ongeveer 200 ml water nodig. Meng eerst de bloem en het water in een kom en kneed dan tot een soepel deeg. In ons voorbeeld hebben we het water voor een van de degen vervangen door rode koolsap gemengd met zuiveringszout, waardoor het deeg zijn petrolkleur krijgt. Vorm het deeg tot een bal, wikkel het luchtdicht in huishoudfolie en laat het ongeveer 1 uur rusten in de koelkast. (Het feit dat het pastadeeg er nogal paars uitziet op de foto’s van het snijden, komt door het gebrek aan oxidatie in de koelkast. Toen de maltagliati droogden, werden ze weer petrolkleurig).

Maltagliati snijden

Haal het deeg vervolgens uit de koelkast, kneed het opnieuw zodat het zijn elasticiteit terugkrijgt en rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dikte van 1 – 2 mm. Neem vervolgens de deegschijf en snijd het deeg in stroken van 2 – 3 cm breed. Snijd de stroken vervolgens in stukken van 5 cm die ongeveer haaks staan op de eerste sneden. Het mag niet gelijk zijn, dan betekent Maltagliati “de slecht gesneden”.
Leg de afgewerkte Maltagliati op een schone katoenen of linnen doek om te drogen. Zo eenvoudig is het.

Maltagliati tricolori