Moretum recept – Romeinse kaasspecialiteit

Het eeuwenoude broodbeleg smaakt verrassend modern.

Moretum – Een recept uit de oudheid

Als je van de Italiaanse keuken houdt of in het algemeen geïnteresseerd bent in geschiedenis, is het de moeite waard om eens naar de oude Romeinse keuken te kijken. Een keuken die het helemaal zonder aardappelen, tomaten, paprika’s, maïs, pompoen en kalkoen moest stellen, omdat deze ingrediënten niet beschikbaar waren tot de ontdekking van Amerika. Zelfs kippen en kippeneieren maakten pas laat in de oudheid deel uit van het dieet. Dat de (rijke) Romeinen geen honger hoefden te lijden, blijkt wel uit de feesten die tot op de dag van vandaag legendarisch zijn, waaronder die van Lucullus georganiseerd door Lucullus.

Een van de recepten die bijna dagelijks werd geserveerd was moretum, een vegetarisch of zelfs veganistisch broodbeleg dat werd bereid in de mortierrasp en waarnaar de crème is vernoemd. Je kunt een vijzel gebruiken om het recept uit te proberen.
De bron voor het traditionele recept is een gedicht in 122 hexameters van Vergilius dat moretum heet. In het geschrift De re rustica (=van het plattelandsleven) wordt het recept beschreven in een variant met walnoten.

De ingrediënten voor Moretum

Voor de bereiding heb je 150 g pecorinovers geraspt. Het is natuurlijk het meest authentiek met Pecorino romano DOP. Voeg 3-5 gepelde teentjes knoflook toe, 20 blaadjes koriander, 1 takje wijnruit, wat verse selderijgroen, 20 ml balsamicoazijn20 ml olijfolie en een snufje zeezout. Bladeren van de wijnruit zijn moeilijk te verkrijgen; je kunt ze vervangen door wilde knoflook voor een “variant van de provincie Germania”. De pecorino kan worden vervangen door walnoten.

De bereiding van Moretum

De ingrediënten worden fijngestampt in een vijzel en vermalen tot een pasta. Vervolgens worden er balletjes van gemaakt en geserveerd met versgebakken brood. In de vertaling van het gedicht van Vergilius staat:

“Eerst graaft de boer voorzichtig met zijn vingers in de grond en haalt er vier knoflookbollen met hun dikke bladeren uit; dan neemt hij malse selderiepunten en sterke wijnruit en de dunne stengels van de trillende koriander. Als hij alles verzameld heeft, gaat hij bij het vuur zitten en laat de slavin een vijzel halen. Hij besprenkelt een ui met water en legt deze in de uitgeholde vijzel. Hij brengt het op smaak met zout en voegt dan harde kaas toe. Dan mengt hij de kruiden erdoor. Met de stamper plet hij de scherpe knoflook. Vervolgens stampt hij alles in een draaiende beweging tot een mengsel. Geleidelijk aan verliezen de ingrediënten hun eigen vorm; de vele kleuren worden één, niet helemaal groen, omdat het wit het opfleurt, niet stralend wit, omdat de vele kruiden het kleuren. En het werk gaat door: de stamper maalt niet langer in zware uitbarstingen zoals voorheen, maar maakt nu langzaam cirkels. Dan druppelt de boer er een paar druppels olijfolie van Athene bij, voegt een beetje scherpe azijn toe en blijft het mengsel bewerken. Tot slot draait hij twee vingers rond de vijzel en verzamelt het hele mengsel tot een bal, alsof hij moretum klaarmaakt. Ondertussen heeft zijn drukke vrouw een brood gebakken.”

Basisingrediënten voor moretum: azijn en olijfolie