Ciabatta recept zoals in Italië

Deeg, bloem en hydratatie

Het bijzondere aan ciabatta is de hoge hydratatie, wat betekent dat er een hoog percentage water wordt gebruikt in verhouding tot de bloem. Dit resulteert in een bijzonder vochtig deeg, dat een open, grove kruim en een zeer knapperige korst oplevert wanneer het brood wordt gebakken.

Tipo 00 bloem, een fijngemalen Italiaanse tarwebloem, is om verschillende redenen bijzonder geschikt voor het maken van ciabatta. De fijne korrelgrootte van het meel maakt het mogelijk om een glad, bijna zijdeachtig deeg te maken dat gemakkelijk te bewerken is ondanks de hoge waterabsorptie. Deze consistentie is cruciaal voor het verkrijgen van de typische luchtige en poreuze kruim van ciabattabrood.

Het eiwitgehalte van Tipo 00 bloem vormt een sterk glutennetwerk. Dit is essentieel voor de elastische structuur van het brood, omdat de gluten helpen gassen vast te houden tijdens het fermentatieproces. Deze eigenschap draagt aanzienlijk bij aan de typische textuur van ciabatta.

Tipo 00 bloem wordt ook gekenmerkt door zijn goede vermogen om water te absorberen. Deze eigenschap helpt bij het produceren van het vochtige deeg dat nodig is voor de karakteristieke textuur van ciabatta.

5 tips voor het bakken van ciabatta

Er zijn een aantal belangrijke punten die verder gaan dan alleen het volgen van een recept. Hier is wat bakkennis die je moet volgen als je wilt dat je ciabatta echt goed wordt.

1. Wees voorzichtig: Door de hoge hydratatie is het belangrijk om het deeg voorzichtig te behandelen. Te veel kneden of hard hanteren van het deeg kan de gasbellen vernietigen die verantwoordelijk zijn voor de luchtige textuur van het brood.
2. Lange fermentatie en plooien: Het brood profiteert van een lange fermentatieperiode, vaak met meerdere plooien (in plaats van intensief kneden) tijdens de eerste fermentatiefase. Dit helpt om de structuur van het deeg te ontwikkelen zonder de gasbellen te vernietigen.
3. Maak stoom: Bij het bakken is het handig om stoom te genereren in de oven, bijvoorbeeld door een paar ijsblokjes op de ovenvloer te gooien of een stoomgenererende bak in de oven te zetten. Stoom helpt de korst te ontwikkelen zonder te snel uit te drogen.
4. Hoge baktemperatuur: Brood wordt meestal op een hoge temperatuur gebakken om een knapperige korst te krijgen. Een voorverwarmde oven is daarom essentieel. Als je die hebt, gebruik dan een pizzasteen.
5. Geduld bij het afkoelen: Laat het na het bakken volledig afkoelen voordat je het snijdt. Het brood zal verder garen als het afkoelt en als je het te vroeg snijdt, kan het kruim nog kleverig of niet volledig ontwikkeld zijn.

Hoe geniet je van ciabatta zoals in Italië?

Ciabatta wordt vaak gebruikt als basis voor sandwiches en crostini of als garnering voor verschillende gerechten, vooral soepen en salades. Het is ook ideaal als antipasto. Gewoon serveren met een drupje olijfolie of balsamicoazijn. Voeg een beetje fior di sale toe. Klaar.