- Antipasti
- Bella Italia
- Bijgerechten en salade
- Dessert
- Dranken
- Favoriete Italiaanse recepten
- Hoofdgerechten
- Pasta
- Pizza
- Tips & Kennis
Vorm het pizzadeeg: Hoe maak je het?
Je deeg is gerezen. Een professionele pizzaiolo zegt dat het rijzen klaar is. Stel je voor dat je nu het deeg in je handen neemt, de textuur ervan voelt en er met zachte maar stevige handgrepen ronde deegballen van maakt. Deze deegballen vormen de basis voor elke pizza en hebben een grote invloed op de textuur, het rijzen en het bakgedrag. In deze blogpost leer je hoe je het deeg op de juiste manier kunt verdelen en vormen, of je nu een beginner bent of meer geavanceerde technieken wilt gebruiken.
Table of contents
Vorm het pizzadeeg: Hoe maak je het?
De eerste stap naar het perfecte deeg begint met het afmeten van de porties. Een onervaren pizzaiolo weegt porties altijd af. Neem een deegspatel of een scherp mes en verdeel je gerezen pizzadeeg. Het doel is dat elke portie ongeveer hetzelfde gewicht heeft. Zorg ervoor dat je een weegschaal gebruikt om er echt zeker van te zijn dat elk stuk deeg hetzelfde gewicht heeft. De pizza’s zullen alleen even groot zijn als de bolletjes hetzelfde zijn.
Het ideale gewicht bestaat niet. Belangrijk om te weten: als je alleen een kleine pizzasteen of pizzaoven hebt, is 250 g aan te raden. Eén stuk deeg maakt een pizza van 28 cm. Onze ervaring is dat het maximale gewicht 300 g is. Zelfs met grotere pizza’s moet je er altijd rekening mee houden dat je aan het einde ruimte nodig hebt om de pizza op het bakoppervlak te schuiven.
Pizzadeeg perfect vormen
Nadat je het in kleine porties hebt verdeeld, is het de bedoeling om het nog relatief losse deeg te kneden tot een bal die relatief stevig is en zijn vorm enkele uren behoudt. Stevig betekent vooral de oppervlaktespanning van de bal die je aan het vormen bent. Deze moet stabiel zijn zodat de deegbal zich kan blijven opblazen. Want dat is het doel: de deegbal opnieuw laten rijzen zodat er nog meer lucht in het deeg zit. In technische termen heet dit stuk rijzen.
Het is een uitdaging om in woorden te beschrijven hoe je het deeg precies vormt. De beste manier om meer te weten te komen is door de video van pizzaster Davide Civitiello hieronder te bekijken.
1. gieten met de hand zoals in Napels
Neem je portie deeg, leg het voor je op het werkvlak en leg je hand erop. Maak het deeg nu voorzichtig rond op het werkvlak met een ritmische, ronde handbeweging. Het is beter om geen bloem op de tafel te gebruiken!
Nota bene: Bij deze methode moet het deeg altijd een beetje aan de tafel plakken, zodat er spanning op de bal staat. Deze methode ziet er eenvoudig uit, maar als je het basisprincipe erachter niet begrijpt, eindig je alleen maar met een ronde deegbal die heel snel uitvloeit. Dus oefenen, oefenen, oefenen!
2. de mozzarella-methode
De “mozzarella-methode” staat bekend als “mozzatura”. Het betekent kop of hoed en is bijna alsof je een mozzarella uit kaasdeeg kneedt – vandaar de naam. Om dit te doen, neem je het deeg in je linkerhand en gebruik je je rechter middelvinger om het vanaf de onderkant in het midden omhoog te duwen. Zo ontstaat er een bal boven je hand die je kunt afknijpen. Je stopt het deeg in feite in een envelop die zelf van deeg is gemaakt.
3. vouw de deegballen
Leg je portie deeg op het werkvlak. Vouw de tegenoverliggende hoeken naar binnen. Herhaal dit vouwproces verschillende keren. Draai het pakket vervolgens om en rond het oppervlak met de hand. Ook hier moet een afsluiting worden gemaakt. Dit betekent dat je, nadat je meerdere keren naar binnen hebt gevouwen, het uiteinde dicht moet knijpen, anders loopt het deeg uit.
Rusttijd in de balenkist: De afwerking
Zodra je de deegballen hebt gevormd, is het tijd om ze te laten rusten. De deegballen worden in de ballenbak gelegd met voldoende ruimte ertussen, waar ze kunnen rusten. Deze rusttijd is cruciaal om het glutennetwerk te laten ontspannen en de pizza zijn kenmerkende luchtigheid te geven tijdens het bakken.
Waarom trekt het pizzadeeg altijd samen?
De rusttijd is ook cruciaal zodat je überhaupt een pizza van de deegbal kunt vormen. Dit gaat het beste als het verder is gerezen en ontspannen. Als je dit proces, d.w.z. het rijzen van het deegstuk, te vroeg stopt, kan het deegstuk bij het vormen steeds weer samentrekken.
Kneed gerezen deegstukken niet meer
Je pizzadeeg is het resultaat van vele stappen: het maken van het deeg, het rijzen, het zorgvuldig afwegen en vormen van de bolletjes voor het rijzen. Een veelgemaakte fout van beginners is echter om het perfect gerezen deeg ruw te behandelen of zelfs nog eens grondig te kneden. Dit maakt al het harde voorbereidende werk ongedaan. Een grondig gekneed deegstuk verliest zijn structuur en zal moeilijk te vormen zijn tot een ronde pizza met een luchtige korst. In plaats daarvan houd je een klomp deeg over en moet je helemaal opnieuw beginnen.
Test je pizzadeeg!
Je kunt het verschil zien tussen een goed gevormde en een slecht gevormde deeglap met de volgende test: druk met een vinger lichtjes in het midden van de bovenkant. Een goede deeglap behoudt zijn vorm, een slechte spreidt uit. Je kunt ook zien of het deegstuk de bovengenoemde spanning heeft of niet.
Conclusie: Perfect deeg, perfecte pizza
Of je nu een ervaren pizzabakker bent of net begint, het deeg op de juiste manier verdelen en vormen is de sleutel tot een geslaagde pizza. Laat je handen het werk doen en voel het deeg. Het resultaat zal een perfect gevormd deeg zijn dat wacht om gebakken te worden tot een heerlijke pizza.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment