Vincenzo Capuano – Contemporaine pizza

Er zijn regels voor de bereiding van echte Napolitaanse pizza die in de 200 jaar van zijn bestaan niet zijn veranderd. Elke pizzaiolo kent deze regels en houdt zich eraan. En dan komt Vincenzo langs en breekt met de traditie.

Capuano is geboren in 1989, een rebel met een hipsterbaard en een tikje rocknrollattitude. Hij komt uit een lang gevestigde pizzafamilie en is nu de derde generatie die het vak uitoefent.

Wat is er zo speciaal aan zijn pizza? Nou, hij experimenteert met de ingrediënten. In plaats van tomaten gebruikt hij soms aardappelpuree als saus. Hij bakt zijn pizza twee minuten in plaats van de gebruikelijke 90 seconden. Hij maakt de pizza met biga, d.w.z. voordeeg, en hij snijdt de pizza met een schaar.

Zijn grootste innovatie is echter bloem. Hij heeft samen met de meelfabriek Caputo (ook een heiligdom in de wereld van de Napolitaanse pizza) een nieuw meel ontwikkeld. De Caputo Nuvola. Dit is een zachte tarwebloem met een hoog eiwit- en koolhydraatgehalte. Deze bloem kan veel water binden en zorgt ervoor dat het deeg in de oven rijst als een wolk (nuvola in het Italiaans).

Het geheim van de pizzarevolutie is dus de bloem. Capuano gebruikt het om pizza te toveren waarvan de korst (cornichione genoemd) letterlijk explodeert. Het is een zachte, luchtige pizza. Sommigen noemen het daarom “wolkenpizza”.

Overigens ligt Vincenzo’s andere geheim van succes in de sociale media. Hij is zeer actief op zijn Instagram-account en op YouTube. Hier deelt hij al zijn geheimen, van autolyse en stesura (het vormen van het deeg) tot idratazione (hydratatie). Hij post ook vaak nieuwe variaties voor de topping. “Ik post altijd alles. Dat hoort erbij als moderne pizzabakker,” zegt hij.

Vincenzo heeft nu pizzeria’s geopend in Napels. Natuurlijk is het daar niet zonder traditie. De pizza’s worden op traditionele wijze gebakken in een koepelvormige steenoven. De ingrediënten komen nog steeds voornamelijk uit de omgeving van Napels.

Als je een pizza van Vincenzo wilt proberen, hoef je niet naar Napels af te reizen. Er zijn pizzeria’s in Berlijn en Bielefeld die de recepten van de maestro serveren onder de naam Capvin.