Apulië – een culinaire rondreis

Orecchiette – Apulische oorvormige pasta

Orecchiette is DE pastavorm van Puglia. De pasta wordt traditioneel gevormd door kleine stukjes deeg plat te maken met een mes. Het klinkt eenvoudig, maar het is een echte kunst.

De Apuliërs serveren hun orrechiette traditioneel met cime di rapa. Dit is een groene bladkool met roosjes die doen denken aan broccoli. Waarom probeer je zelf geen orrechiette te maken!

Focaccia – het eetbare icoon van Apulië

Focaccia met gebakken, zoete kerstomaatjes is het vlaggenschip van de Apulische culinaire cultuur. Het heerlijk zachte, luchtige deeg is gedrenkt in olijfolie. Focaccia is geen pizza, maar je zou kunnen zeggen dat het het Apulische zusje is. Focaccia is het fastfood van de regio. Mensen nemen er een in de hand als tussendoortje, eten het als avondeten of als snack voor een dagje aan het strand.

Hier op de Gustini-blog vind je veel inspiratie en recepten voor focaccia, bijvoorbeeld

• Focaccia met tomaten
• Focaccia met olijven
• Tuin Focaccia

Burrata – de kaasverrassing van Apulië

Burrata ziet eruit als het tweelingzusje van mozzarella: zacht, sneeuwwit en glinsterend als porselein. Het omhulsel van burrata is ook gemaakt van mozzarella. Verse kaaswrongel wordt overgoten met heet water en gekneed tot de vezelstructuur die typisch is voor mozzarella ontstaat. Van deze vers gekneedde kaas worden vervolgens porties gesneden, in kleine zakjes gevormd en gevuld.

De specialiteit van burrata is het hart. De binnenkant van het kleine kaaszakje is gevuld met stracciatella, een uniek mengsel van room en fijngesneden mozzarella. Als je in de burrata snijdt, stroomt de romige, melkverse stracciatella eruit. Een ongeëvenaarde traktatie!

Capocollo – gemarmerd in rood en wit

De bereiding kent een lange traditie in Apulië. De worst wordt gemaakt van grof gehakte varkensnek. De stukken vlees worden eerst met de hand gepekeld en dan in een natuurlijke darm gestopt.

In Apulië wordt capocollo daarom gecategoriseerd als een “insaccati”, of “zakworst”. Het vlees wordt geperst en gekruid. Tot slot worden de pakketjes strak omwikkeld met touw. Hierdoor ontstaat de typische cilindrische vorm van de capocollo. De worst wordt heel dun gesneden gegeten. Probeer zeker eens capocollo op een panino!

Panzerotti – bolvormige knoedels

Panzerotti zijn in dit land minder bekend dan focaccia. Het zijn gefrituurde pasteitjes die doen denken aan empanadas. Net als focaccia zijn panzerotti ook Apulisch straatvoedsel. Je kunt ze kopen bij de bakker of pizzeria. Ze zijn knapperig en gevuld met de typische ingrediënten van de regio. Tomaten en mozzarella zitten er vaak in verstopt.

Primitivo – de wijn van Apulië

Primitivo is de wijn van Apulië. Hij heeft ook veel fans in Duitsland. Maar dat is niet altijd zo geweest. De geschiedenis van de druivensoort in Apulië is vele honderden jaren oud. Er wordt gedacht dat de druiven ooit naar het land kwamen vanuit wat nu Joegoslavië is. Door de eeuwen heen was Primitivo toen de wijn van de lokale boeren. Aan het begin van ons millennium werd Primitivo ook ontdekt door Noord-Europeanen en sindsdien beleeft het een unieke triomf.

De naam heeft trouwens niets te maken met “primitief”, maar verwijst naar de vroege rijping van de variëteit: in het Italiaans betekent “primo” de eerste, het woord komt van het Latijnse “Primativus”. Primitivo druiven rijpen vroeger dan andere druivenrassen.