Breng 100 g suiker en 100 g water in een pan aan de kook en verwarm tot 121 °C. Controleer de exacte temperatuur met een thermometer
Terwijl de suikersiroop kookt, klop je de eidooiers in een keukenmachine tot ze in volume verdubbeld zijn. Voeg de hete suikersiroop toe aan het eischuim en blijf 10-20 seconden kloppen. De eidooiers zijn nu gepasteuriseerd.
Giet het eigeelmengsel in een kom, roer de vanille, Marsala en, in kleine porties, de mascarpone erdoor.
Kook voor het eiwit ook elk 60 g suiker en water op 121 °C.
Klop in een schone kom de eiwitten stijf met een garde en giet de hete siroop bij de opgeklopte eiwitten in de mixer. Hierdoor worden de eiwitten ook gepasteuriseerd en kunnen ze veilig worden gegeten.
Giet nu de koffie in een kom of ondiepe ovenschaal. Dompel elk biscuit afzonderlijk in de vloeistof. Dompel de koekjes maar heel kort onder zodat ze niet zacht en breekbaar worden en bedek de bodem van een ovenschaal ermee.
Bedek de laag geweekte Savoiardi met crème en strijk glad met behulp van een paletmes.
Verdeel nog een laag geweekte sponsvingers over de crème en bedek met een laatste laag crème.
Bestuif met cacaopoeder om te versieren en laat minstens 4 uur in de koelkast staan.