Doe de eidooiers in een mengkom en klop ze met de helft van de suiker schuimig en licht van kleur.
Klop in een andere grote mengkom de eiwitten tot ze bellen vormen. Voeg op dat moment de resterende suiker toe en blijf kloppen tot de eiwitten stijf zijn.
Laat de mascarpone uitlekken. Spatel voorzichtig het eigeel-suikermengsel erdoor en spatel dan geleidelijk de stijfgeslagen eiwitten erdoor. Zet de crème minstens een uur in de koelkast.
Snijd de panettone in drie stukken met twee plakken. Meng de vin santo met de koffie en besprenkel lichtjes over elk stuk panettone. Let op: alleen licht besprenkelen, de cake niet doordrenken.
Hak de chocolade in kleine stukjes met een groot mes
Smeer de helft van de room en een derde van de chocolade op de bodem van de panettone. Leg nu voorzichtig het middenstuk erop, besmeer met de andere helft van de room en bestrooi met nog een derde van de hagelslag. Plaats tot slot het deksel erop.
Zet de gevulde taart minstens 30 minuten in de koelkast. Bestrooi voor het serveren met poedersuiker en versier met de rest van de geraspte pure chocolade.