Week de eekhoorntjesbrood ongeveer 15 minuten in een kopje warm water, knijp uit en hak fijn. Bewaar het paddenstoelenwater.
Maak de ui en selderij schoon en snipper ze. Pluk de salieblaadjes en hak fijn. Pel en hak ook de knoflook fijn.
Verhit 2 el olijfolie in een pan. Fruit hierin de ui, selderij, salie en champignons. Voeg de knoflook toe, maar laat deze niet bruin worden. Blus nu af met de groentebouillon.
Voeg de linzen, tomaten, champignonwater en laurier toe aan de pan en kook op een middelhoog vuur gedurende 30 minuten tot de linzen zacht zijn maar nog niet uit elkaar vallen.
Verwarm de oven voor. Snijd het brood in blokjes en besprenkel met de resterende olijfolie. Spreid dan uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster in de hete oven tot het goudbruin is.
Rasp de parmezaan.
Breng de afgewerkte soep op smaak met zout indien nodig. Schik tenslotte op borden en serveer bestrooid met de witbroodcroutons en geraspte Parmezaanse kaas.